Jak vyrobit mleté maso - Tradiční i moderní receptury

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 12:23

Mleté maso – běžně považované za tradiční pokrm na Den díkůvzdání nebo Vánoce – ve skutečnosti sahá až do středověku, kdy příprava masa s ovocem a kořením byla, stejně jako uzení nebo solení, formou konzervace. Recept na koláč z mletého masa se objevuje v jedné z nejstarších anglických kuchařek, které byly vydány koncem 14. století.

Obyvatelé rané Nové Anglie vyráběli velké dávky mletého masa a skladovali je v hrncích zapečetěných vrstvou sádla pro použití po mnoho měsíců. Mleté maso znamená „malé“a v Anglii jsou koláče z mletého masa často o velikosti koláče. Ale tady v Nové Anglii je tradicí používat náplň z mletého masa do svátečních koláčů plné velikosti. Jak tedy děláte mleté maso?

Dva recepty z mletého masa: Jeden ročník, jeden pro moderní kuchaře

Většina moderních receptů na mleté maso již neobsahuje maso a některé obsahují likér. Ale pokud chcete připravit mleté maso tradičním způsobem, zde je raná účtenka (nebo recept) z Nové Anglie, původně publikovaná v roce 1832 v Lydia Maria Child's American Frugal Housewife a poskytnutá k dotisku Old Sturbridge Village, slavné atrakce žijící historie otevřeného roku. -kolo v posledním zeleném údolí Nové Anglie:

"Recept poskytuje náplň na dva koláče: Vařtejemný, pěkný kus hovězího masa - jakýkoli kus, který je čistý od šlach a chrupavek; vařte, dokud nebude dokonale měkká. Když je studená, nasekejte ji velmi jemně a buďte velmi opatrní, abyste dostali každou částečku kosti a chrupavky. Lůj je sladší a lépe se vaří půl hodiny nebo déle v likéru, ve kterém se vařilo hovězí; ale málokdo to dělá. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme najemno. Pokud používáte rozinky, vypeckujte je. Pokud použijete rybíz, omyjte a osušte je na ohni. Dvě libry hovězího masa po nakrájení; tři čtvrtě libry loje; jedna libra a čtvrt cukru; tři libry jablek; dvě libry rybízu nebo rozinek. Dejte do žábry brandy; citronová pálenka je lepší, pokud máte nějakou připravenou. Udělejte to docela vlhké s novým ciderem. Neměl bych si myslet, že by litr byl příliš mnoho; čím vlhčí, tím lépe, pokud nevyteče do trouby. Velmi málo pepře. Používáte-li kukuřičné maso nebo jazyk na koláče, mělo by být dobře namočené a uvařené velmi doměkka. Pokud použijete čerstvé hovězí maso, sůl je v koření nezbytná. Jedna unce skořice, jedna unce hřebíčku. Dva muškátové oříšky přidávají na příjemnosti chuti; a kousek sladkého másla nanesený na vršek každého koláče je obohatí; ale tyto nejsou nutné. Pečené tři čtvrtě hodiny. Pokud jsou vaše jablka spíše sladká, nastrouhejte si celý citron."

Zní to docela zapleteně, co? Nenech se zastrašit. Naštěstí se s námi Old Sturbridge Village také podělil o recept na mleté maso, který byl upraven pro moderní kuchaře. Objevuje se v kuchařce Old Sturbridge Village Cookbook.

Složení mletého masa

1 1/4 libry hovězího masa kulatá nebo zbylá pečeně

1/4 libry loje

1 1/2 libry jablek

1 šálek rozinek nebo rybízu 1/2 šálku bílého cukru

1/2 šálku hnědého cukru

1/8 lžičky pepře

1/2 lžičky soli

2 lžičky skořice 1 lžíce másla (volitelné)

Jak vyrobit mleté maso

1. Pokud použijete tepelně neupravené maso, vařte hovězí maso 2–3 hodiny nebo do změknutí a na poslední 1/2 hodiny vaření přidejte lůj.

2. Po uvaření nakrájejte hovězí maso a nakrájejte velmi jemně na kousky asi 1/4 palce.

3. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na 3 šálky.

4. Smíchejte hovězí maso, lůj, jablka, rozinky nebo rybíz, bílý a hnědý cukr, koření, brandy a jablečný mošt nebo jablečný džus.

5. Připravte koláčovou kůru.

6. Koláčové talíře vyložte pečivem, každý naplňte polovinou masové směsi. Zakryjte vrchními krustami, utěsněte okraje, nahoře prořízněte otvory pro únik páry. Pokud chcete, potřete těsto silnou vrstvou másla, aby se vrchní kůrka odlupovala.

7. Pečte 3/4 hodiny v troubě vyhřáté na 400°-425°.

Výtěžek: Dva 9palcové koláče

Přetištěno z kuchařky Old Sturbridge Village, Globe Pequot Press, se svolením.