Kjótský trh Nishiki: Kompletní průvodce

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 12:25

Svačina na cestách je v Japonsku velkým faux pas, což může zklamat cestovatele, kteří věří, že nejautentičtější kulinářské zážitky najdete u malých stánků a vozíků s jídlem. Neproniknutelná pravidla japonské etikety zakazují jíst a chodit zároveň, což by mohlo vysvětlovat, proč je kultura pouličního jídla méně rozšířená než v jiných částech Asie.

Zdá se však, že tato pravidla neplatí na kjótském trhu Nishiki. Trh s laskavou přezdívkou „Kjótská kuchyně“je rozmanitým souborem 150 obchodů, potravin a stánků, kde je jídlo a procházky nejen přijímány, ale také podporovány. Když vstoupíte na trh z jeho západního vchodu poblíž stanice Shijo Karasuma, téměř okamžitě vás napadnou malé armády věcí na tyčkách: smažené kuře, rybí koláče, čerstvé sashimi, malé chobotnice. Mezi další svačiny patří sezamové knedlíky, yuzu medová zmrzlina, japonské omelety, wagashi (tradiční sladkosti) a arašídy v sójovém prášku.

Origins of Kyoto’s Kitchen

Tržiště Nishiki se podobá mnoha krytým nákupním pasážím, které můžete v Japonsku vidět, ale díky své pověsti, že skladuje pouze zboží nejvyšší kvality, získalo mezi japonskými kuchaři zvláštní místo. Aritsugu, 450 let stará operacekterá kdysi vyráběla meče pro královské rodiny, je nyní jedním z předních obchodů s kuchyňskými noži v Japonsku. Na trhu se také prodává mnoho ingrediencí nezbytných pro kjótskou kuchyni, jako je Kyo yasai (tradiční kjótská zelenina), tsukemono (nakládané okurky), sušené bonito, yuba (kůže z tofu), konyak a miso. Mistři kaiseki a novodobí gurmáni podnikají týdenní, někdy každodenní poutě do Nishiki, obvykle v časných ranních hodinách, dlouho předtím, než se davy rojí úzkými chodníky pro pěší.

Trh existuje již od roku 1310, kdy si podnikatelský prodejce ryb zřídil obchod u nedalekého pramene. Brzy následovali další prodejci, které přilákala příležitost využít chladnou vodu z pramene k uchování mořských plodů a dalších podléhajících zkáze. Dnešní Nishiki má smíšenou osobnost, která může být pouze výsledkem napětí mezi jeho původní identitou jako kjótského obchodníka s potravinami a jeho novější identitou jako turisty oblíbené jídelny. Trh působí živě a odtažitě – vzorky sladkostí, okurky a rýžových krekrů zdarma jsou bohaté a v mnoha obchodech pracují mladí prodavači, kteří propagují své produkty vstřícnými, vysokými výkřiky. Na druhou stranu někteří prodejci zeleniny a ryb se nesnaží bavit konverzaci a na několika místech jsou nápisy No Photo.

Přesto je zde kultura pouličního jídla živá: tady můžete ochutnat všechna ta jídla, na která jste koukali, ale neměli jste tu drzost objednat si v restauraci na posezení. Určitě se zastavte v Ochanokosaisai, obchodě s kořením na téma gejš, a v Konnamoji, svérázném stánku, kde se prodávají tofu koblihy po půltuctu. Sip adiskrétní servírování nejlepšího japonského likéru u Tsunoki, 220 let starého distributora saké v Kjótu, a ochutnejte yubu v místě, které se specializuje na výrobu hedvábných vláken tofu kůže. I když je spousta lahodných jídel, následující potraviny jsou základními pokrmy, které Nishiki musíte vyzkoušet.

Pět nejlepších jídel na trhu Nishiki

• Takotomago: Malá chobotnice plněná vařeným křepelčím vajíčkem – sladká, žvýkací, lehce roztomilá, překvapivě dobrá. Tyto zvláštní hlavonožce můžete najít na několika stáncích s rybami na trhu Nishiki. Dalšími napíchanými plody moře, které stojí za ochutnání, jsou grilovaná makrela (hlava, ocas a žábry neporušené), tuňák sashimi a lahodná měkká chobotnice s jikrami.
• Picked Vegetables: Tsukemono neboli nakládaná zelenina je v místní kuchyni všudypřítomná. Malé úseky úzké ulice trhu Nishiki lemují velké dřevěné sudy s konzervovanými okurkami, zelím a daikonem. Jedním z pozoruhodných nálevů je shibazuke, kjótská specialita. Vyznačuje se fialovým, téměř neonovým odstínem, je to směs okurek a lilku, které byly osolené a nasolené červeným shiso. Nakládané okurky údajně pomáhají při trávení rýže a smažených jídel, což se vám bude hodit, když si vychutnáte cestu přes dekadentnější výběr trhu Nishiki.
• Smažené rybí koláče: Měkké a bohaté na chuť, satsuma z Kjóta se podávají na krátkých dřevěných tyčinkách, které lze snadno okusovat při procházení rýžových zálivek, sušených ryb a plastové klíčenky ve tvaru sushi prodávané okolními prodejci. Rybí koláče se dodávají v různých příchutích: edamame, krab, červený zázvor, zelená cibule,brambory a dokonce i sýr. I když se některým mohou zdát příliš mastné nebo příliš rybí, jsou svým způsobem návykové a zanedlouho možná zjistíte, že sáhnete po druhém špízu.
• Měkký černý sezam: Gomafukudo je jeden obchod, který se specializuje na všechno sezamové: koření, salátové dresinky, knedlíky, chléb, mochi a několik druhů japonských sladkostí. Jejich černé sezamové čtverečky – malé, dokonalé kostky čisté sezamové pasty, lehce slazené medem – jsou jedinečným dárkem pro přátele doma. Ale zmrzlina z černého sezamu s čerstvě mletými bílými sezamovými semínky je zásadní pochoutkou, kterou můžete vyzkoušet.
• Senbei: Toto nejsou vaše rýžové sušenky zakoupené v obchodě – senbei, jak je v Japonsku znají, má mnoho příchutí a jsou všechno, jen ne nudné. Krekry se pečou nebo grilují a pak se obalují kořením, jako je wasabi, sůl, sójová omáčka, červená paprika, shiso nebo mořské řasy. Typické rýžové krekry jsou lehké a vzdušné, ale tyto mají o něco těžší chuť a přitom si zachovávají uspokojivou křupavost. Objednejte si jeden nebo dva teplé senbei k jídlu na místě a pak si kupte sáček od Mochiyaki Senbei, který si můžete dát domů.

Výlety za jídlem

Abyste získali co nejlepší zážitek z Nishiki Market, je dobré si předem zarezervovat prohlídku jídla s průvodcem. Místní průvodce vám vysvětlí některé vizuálně nečitelné ingredience (jako tvrdé, dlouhé cihly katsuobushi) a ochutnáte různé pokrmy a tradiční sladkosti. Díky prohlídkám je proces odběru vzorků méně zastrašující a také opustíte trh poté, co se naučíte aněco málo o základech japonské kuchyně.

Jak se tam dostat

Tržiště Nishiki je otevřeno od 9:00 do 18:00 a mnoho obchodů je ve středu zavřeno. Chcete-li se tam dostat ze stanice Kyoto, jeďte metrem Karasuma na stanici Shijo a vystupte východní bránou. Trh Nishiki probíhá paralelně s ulicí Shijo-dori a táhne se na východ od Karasuma-dori ke svatyni Nishiki-Tenmangu.