Změna klimatu nutí vinařský průmysl ke kreativitě

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 11:34

Naše zářijové funkce věnujeme jídlu a pití. Jednou z našich oblíbených částí cestování je radost z vyzkoušení nového koktejlu, získání rezervace ve skvělé restauraci nebo podpora místní vinařské oblasti. Nyní, abychom oslavili chutě, které nás učí o světě, jsme dali dohromady sbírku chutných funkcí, včetně nejlepších tipů šéfkuchařů, jak se dobře najíst na cestách, jak si vybrat etický výlet za jídlem, zázraky starodávných domorodých kuchařských tradic, a chat s hollywoodským impresáriem taco Dannym Trejo.

O letním víkendu jel vinař Bertus Van Zyl po dálnici 95 uprostřed mlhavé oblohy a zamířil do kalifornského okresu El Dorado, aby sklidil hrozny chenin blanc, picpoul a fiano pro vinařství Tank Garage Winery. Obvykle si přibaluje refraktometr, nástroj na měření cukru v hroznech, ale jeho nejdůležitější nástroj nemá nic společného s výrobou vína. Je to obličejová maska N95, která má chránit jeho plíce před kouřem a popelem z Caldorského požáru, který už více než tři týdny zuří nedaleko South Lake Tahoe.

Vinaři si vždy vyměňovali historky o náročných ročnících, když udeří jarní ochlazení, když se objeví křehká poupata nebo když se zničídéšť padá těsně před sklizní. Ale ty příběhy se mění. "Věci, které byly legendární, jsou nyní zcela běžné," řekl Chris Christensen z Bodkin Wines v Healdsburgu, vinařské enklávě v okrese North Sonoma. "Sbírám ohně a kolem nich, nebo mám vážné obavy z vystavení mých hroznů kouři od roku 2015." Zajišťuje své sázky nákupem hroznů ze tří různých okresů, aby zajistil, že jeden požár nezničí celý jeho ročník.

Je to jen jeden ze způsobů, jak se vinařství po celém světě potýkají s extrémními teplotami, lesními požáry, nedostatkem vody a změnami ve vzorcích dozrávání hroznů. Odborníci na klima říkají, že tato nová norma bude vyžadovat, aby byl vinařský průmysl flexibilní a kreativní, protože klima se neustále mění.

Můžete dělat všechno správně…ale změny klimatu mají důsledky.

Když si Van Zyl a jeho žena Allison vybrali vinice pro svou společnost Belong Wine Co, snažili se být strategickí, aby se vyhnuli lesním požárům. Vybrali si vinice Mourvedre v nadmořské výšce 2 000 až 3 000 stop, takže je to svěží alpské podnebí, ve kterém padá sníh. Vybrali si severně orientované vinice, aby jejich vinice byly chráněny před tím nejintenzivnějším sluncem.

To ale stále nestačilo k ochraně jejich hroznů před kouřem z lesních požárů. Z hroznů zašpiněných kouřem mohou vzniknout vína, která chutnají jako táborák na popelníku. „Můžete udělat všechno správně a pak se pokusit dosáhnout úspěchu, ale měnící se klima má důsledky,“řekl Bertus Van Zyl.

Na rozdíl od zemětřesení nebo tsunami je změna klimatu jemná a pomaládojemná přírodní katastrofa, řekl Greg Jones, klimatolog se sídlem v Oregonu. Před šedesáti lety byla Anglie příliš studená a mokrá na výrobu špičkového šumivého vína a oregonské Willamette Valley bylo příliš chladné na to, aby trvale dozrávaly hrozny pinot noir. Dnes britské firmy Nyetimber a Ridgeview vyrábějí bublinky, které konkurují Champagne, a Willamette Valley je jedním z předních amerických regionů pro chladné klima pinot noir.

Hrozny odrůdy Pinot noir jsou jemné, daří se jim ve velmi zvláštní chladné teplotní zóně. Hrozny vystavené méně slunci mají nižší obsah cukru, výsledkem je víno s jasnější kyselinkou a nižším obsahem alkoholu. Teplejší oblasti vytvářejí zralejší hrozny, které vedou k bujnějším vínům s vyšším obsahem alkoholu. A pokud se Země oteplí o 3 až 4 stupně Fahrenheita během příštích 50 let, jak se očekávalo, styl Pinot noir spojený s určitými regiony se podle Jonese změní. "Villamette Valley stále může dělat Pinot noir, ale bude větší a odvážnější s tmavšími ovocnými vlastnostmi," řekl Jones.

V Ribera del Duero, regionu na severozápadě Španělska známého vláčnými a zemitými víny tempranillo, více slunce znamená zvýšení hladiny alkoholu. Na etiketách vín Bodegas Viña Vilano z 90. let byla hladina alkoholu asi 12,5 nebo 13,5 procenta. Nyní je to podle exportního manažera Pavla Skokomnyye v průměru 14,5 nebo 15 procent. "Co můžeme udělat?" zeptal se. "Musíme najít řešení, abychom hledali jiný druh hroznů nebo jiný druh vína." V jižním Španělsku někteří producenti přeměňují extra vyzrálé hrozny na sladká vína nebo nahrazují tempranillo garnachouvinná réva, která lépe snáší teplo.

Extrémní počasí a překvapení

Vyprahlá oblast Ribera del Duero čelila horším klimatickým výzvám. V roce 2017 překvapivý květnový mráz zničil více než 60 procent úrody. Vinaři se rozhodli nevyrábět některá mladší vína tempranillo, aby měli dostatek ovoce na výrobu rezervních vín hodný stáří, kterými jsou nejlépe známí.

V celé Kalifornii se vinařství potýkají se suchem. Mnoho vinařů provozuje ekologické suché zemědělství a povzbuzuje vinnou révu, aby zapustila hluboké kořeny, aby hledala vodu. Když však prší málo, réva může trpět. V Sonomě okresy ukládají omezení zavlažování, stejně jako vyprahlé vinice potřebují vodu. "To rozhodně ovlivňuje schopnost vinné révy dozrát ovoce, zejména u pozdních odrůd, jako je cabernet sauvignon a merlot," řekl Christensen. Tlačí vinaře, aby sklízeli dříve, když ovoce není tak bohaté, jak by chtěli.

V Anderson Valley, asi dvě hodiny severně od San Francisca, během vinobraní v roce 2014 vinaři trávili 350 dní mezi sklizněmi bez deště, řekl Guy Pacurar, jehož rodina vyrábí Pinot noir, zinfandel a sauvignon blanc pod vedením otců + Štítek Dcery sklepy. Když má vinná réva chronickou žízeň, produkuje méně ovoce.

„Výnos se oproti minulému roku mírně snížil, ale v ovoci je velká intenzita,“řekl Pacurar. Sucho znamená, že hrozny jsou také menší, takže se z nich vyrábí méně vína. Jakorodina znovu vysadí starší révu, přidá také odolnější podnož, která nepotřebuje tolik vody.

Tradiční sezónní rytmy, kterými se zemědělci řídili po desetiletí, se také mění. Hrozny v Anderson Valley obvykle dozrávají od jižního konce v Boonville na sever, kterému místní obyvatelé říkají Deep End. "Před dvěma nebo třemi lety byl zvláštní případ, kdy celé údolí dozrálo ve stejnou dobu," řekl Pacurar. "Neměli dostatek pracovníků na vinicích, takže některé vinice byly nevysbírány."

Klíčová je odolnost

S rostoucími podmínkami, které se všude mění, lidé, kteří chtějí pokračovat ve výrobě vína, musí být flexibilní. To znamená vyrábět nová vína nebo dělat věci ve sklepě jinak.

Požár vedl k novému vínu pro Betty Tammovou, která provozuje Triple Oak Vineyard v údolí řeky Umpqua v Oregonu. „V roce 2020 jsme měli velký požár 8 mil daleko, takže na naši vinici pinot noir padal popel a spálené listy a byl hustý kouř,“řekla. "V poledne jsi nemohl číst knihu." Pinot noir je hroznové víno s tenkou slupkou, které je velmi citlivé a nasaje tu kouřovou chuť.“

Triple Oak se rozhodl udělat místo toho pinot noir růžové, protože potřebuje pouze krátký kontakt s pokožkou, aby získal dostatek barvy a chuti. Jejich Winter Sunrise Rosé byl dobrý hazard: suché víno s peckovým ovocem a tropickými tóny získalo stříbrnou medaili na Oregon Wine Experience.

Není udržitelné říkat, že v zakouřených letech nebudeme vyrábět víno.

V Bodegas Vilano dozrává cabernet sauvignon obvykle po tempranillu, podle Desi Sastre Gonzalez,generální ředitel vinice. "Ale právě teď máme ročníky, kde cabernet sauvignon zraje ve stejnou dobu jako tempranillo," řekl Sastre Gonzalez. To jim umožnilo vyrobit novou směs hroznů tempranillo, cabernet sauvignon a merlot s názvem Baraja, která se vyrábí od roku 2015. „Máme více alkoholu, ale stále si zachováváme pěknou kyselinku, dobrou strukturu tříslovin a barvu. na víno,“říká.

Van Zylovi vědí, že živobytí jejich pěstitele Chucka Mansfielda a lidí, kteří sbírají hrozny, závisí na vinařích vyrábějících víno. "Není udržitelné říkat, že v zakouřených letech nebudeme vyrábět víno," řekl Bertus Van Zyl. Zatímco mourvedre, červená odrůda Rhone, byla původním zaměřením páru, zaměřili se na výrobu více bílých vín, která se často sklízejí před sezónou požárů. Dělají také více rosé pomocí techniky zvané karbonická macerace. Místo rozdrcení hroznů a ponechání šťávy i se slupkou se hroznové hrozny pečlivě a pomalu fermentují celé. To umožňuje vínu získat intenzivní, ovocnou chuť a zároveň udržet kouřové slupky mimo mix.

„Máme takové rozhovory, jako můžeme pokračovat? Jak to u nás bude vypadat? řekla Allison Van Zyl. „Odolnost je slovo, které mě napadá od roku 2017,“dodal její manžel. „Když projdete těmito hroznými časy, uvidíte, z čeho se skládají komunity. V tomto smyslu musíte být za co vděční.“