12 jídel z Bornea, která si rádi vyzkoušíte

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 11:41

Domorodí a migrující obyvatelé Bornea vytvořili jedinečnou kombinovanou kuchyni, která čerpá z bohatých místních zdrojů ostrova. Ságová palma produkuje ambuyat a butod; rýže poskytuje opojný tuak likér; a moře poskytují ryby nezbytné k výrobě hinavy a pinasakanu.

Tato jídla uvedená zde představují rozmanitý výběr oblíbených ze všech tří zemí Bornea (Brunej, Malajsie a Indonésie). Velká část těchto jídel jsou obřadní pokrmy z Kadazan-dusun, Melanau, Iban a dalších domorodých komunit – které nyní laskavě připravují tato jídla pro turisty po celý rok!

Ambuyat

Tato základní brunejská a malajsijská Borneo nevypadá moc – je to mazlavá bílá pasta, která má jen velmi malou vlastní chuť. Místní to ale vyměňují za rýži, zvláště během oslav; Jemnost ambuyatu se dobře hodí k silně ochuceným místním jídlům se spoustou kyselosti nebo koření.

Ambuyat konzumují hosté tak, že ho berou pomocí bambusového náčiní s hroty zvaných candas – kolem hrotů se válejí malé chomáče ambujatu a pak se namáčejí do nedaleké omáčky zvané cacah. (Dostupné druhy cacah si zaslouží několik vlastních stránek!) Čerstvá zelenina je takéjíst s ambuyatem, aby poskytl kontrast v texturách.

Soto Banjar

Hlavní město provincie Jižní Kalimantan na indonéském Borneu má svůj vlastní pohled na indonéskou nudlovou polévku soto (vyslovujte chotto). A lidé z Banjarmasinu házejí do své stejnojmenné polévky všechno kromě kuchyňského dřezu: drcené kuře, napůl vařená vejce, bramborové placky, jarní cibulku a jedinečnou pastu z místního koření.

K doplnění těla pokrmu si hosté pochutnají na soto banjaru s perkedelem (bramborové placičky), lontongem (lisovaný rýžový koláč) nebo kuřecím satay na boku. Několik slavných restaurací soto banjar lze nalézt po celém Banjarmasinu – požádejte místního, aby vám nějakou doporučil.

Sago Worms

Melanau ze Sarawaku a Kadazan-dusun ze Sabahu oceňují tento podivný zdroj bílkovin: larvy nosatce palmového, které obývají mrtvé kmeny palem ságových.

Ságoví červi, kterým se v místním jazyce říká „butod“, mají mastnou strukturu, která může fascinovat odvážné jedlíky, kterým nevadí jíst bezobratlé. D'Place Kinabalu, přední restaurace Kadazan-dusun ve městě Sabah, nabízí butod sushi a butod pizzu a zároveň láká návštěvníky jíst červy syrové. (Držte živý butod za hlavu a vložte si tělo do úst – pak hlavu trhněte a zbytek snězte.)

Kadazansko-dusunský folklór věří, že butod je silné afrodiziakum, když se jí s plástvemi a rýžovým vínem (tuak) – i když se dá hádat, že mluví jen tuak!

Linopot

Linopot je základemSvatební obřady Kadazan-dusun: dort z rýže nebo šťouchané jamy zabalené do tarapových listů. Rozbalený před podáváním se linopot dobře hodí k pokrmům Kadazan-dusun, jako je pinasakan nebo hinava.

Tradici balení rýže do listů lze vidět v celé jihovýchodní Asii pomocí místních obalů. V Sabah jsou preferovány listy stromů tarap kvůli jejich široké velikosti a jemné chuti, kterou listy dodávají rýži. (Strom tarap také produkuje ovoce s masem, které se rozpouští v ústech!)

Pokud navštívíte svátek sklizně Kadazan-dusun známý jako Gawai Dayak, najdete linopot v hojnosti na každém bufetovém stole.

Hinava

Pokud jste jedli jihoamerické ceviche nebo filipínské kinilaw, budete mít představu o přitažlivosti hinavy. Tradiční rybí pokrm kadazansko-dusunského lidu Sabah, hinava, se skládá z nakrájené syrové makrely smíchané s limetkovou šťávou.

Šťáva makrelu „uvaří“a další přísady (chili z ptačího oka, cibule a zázvor) jí dodají další chuťový rozměr. Makrely lze také nahradit olihněmi a krevetami.

Lidé z Melanau v Sarawaku mají svou vlastní verzi zvanou umai, ale ta používá domorodé kyselé ovoce zvané asam paya k „uvaření“ryb do požadované chuti.

Laksa Sarawak

Obyvatelé Kuchingu v Sarawaku jsou nesmírně hrdí na svůj pohled na laksu: bohatý nudlový výtvor zalitý vývarem ochuceným pastou z krevet, tamarindem, kokosovým mlékem, citronovou trávou, červenými chilli a místními bylinkami a kořením. Omeletaplátky, čerstvé krevety a drcené kuře dodávají lakse Sarawak přidané tělo, které vysvětluje jeho popularitu jako snídaňového pokrmu.

Vyváženost chutí a textur udělala z tohoto jednoduchého nudlového pokrmu mezinárodní oblíbenost. Sarawak laksa je trvale na mezinárodních seznamech gurmánů a získává uznání od lidí, jako je zesnulý Anthony Bourdain, který to nazval „jen magickým pokrmem“, chválí komplexnost vývaru laksa a říká, že „je v něm obsažena moudrost věků.”

Toto jídlo se podává po celém Kuchingu a stojí méně než dolar za misku. Buďte jako Bourdain a objednejte si dva!

Pinasakan

V dobách, než bylo vynalezeno chlazení, lidé z Kadazan-dusun vařili jídla jako pinasakan, aby se nezkazili celé dny. Mastná ryba ikan basung se pomalu dusila na mírném ohni spolu s omáčkou z kurkumy, citronové trávy, zázvoru, chilli, soli a sušených plátků divokého kyselého ovoce zvaného asam keping.

Správně, pinasakan může trvat až dva týdny, aniž by to bylo špatné pro obchodníky, kteří by chodili celé dny mezi osadami za výměnou. Toto jídlo nyní můžete získat v jakékoli rodině v Sabah, podávané s rýží nebo ambuyat.

Bambangan

Vypadá jako obří hnědé mango, roste divoce v džungli a je to oblíbená nakládaná pochoutka pro sabahanská jídla. Díky pozoruhodné vůni ovoce bambangan je pochybným kandidátem na konzumaci čerstvé; proto je častěji přísadou do jídel, jako jsou vařené říční ryby.

Jako avychutnejte, bambangan se naseká, spojí s nastrouhanými semínky a orestuje s chilli a cibulí. Toto koření se podává jako příloha k pokrmům na bázi rýže – kyselý a kořeněný protipól k pikantním masům, jako je kuře.

Manok Pansoh

Místní kmeny Sarawak vaří kuře v bambusových trubkách na žhavém uhlí. Bambus pokrytý listy tapioky se promění v účinnou nádobu na vaření, která kuře dodává jemnou chuť.

Žádné dvě rodiny nedělají manok pansoh stejným způsobem; Díky jemným odchylkám v množství kurkumy, citronové trávy, zázvoru, česneku nebo jiných přísad se manok pansoh liší od domova k domovu. Všichni souhlasí s tím, že pouze použití autentického „kampung“(ve vesnici vypěstovaného) kuřete z volného výběhu je spravedlivé k jídlu.

Rodiny Iban a Bidayuh připravují tento pokrm v hojnosti pro Gawai Dayak, aby sloužil hostům během každoročního festivalu sklizně. Naštěstí mnoho restaurací v okolí Sabah podává manok pansoh jako samozřejmost.

Kuih Pinjaram

Žvýkací dort s nádechem bylinky pandan, kuih pinjaram, je oblíbenou svačinkou v Bruneji a malajském Sabahu a je běžným suvenýrem, který si turisté vozí domů z Bornea. Tvar dává pinjaramu jeho běžnou přezdívku „kuih UFO“(UFO dort) a jeho lahodný kontrast textur – ostré okraje ustupují žvýkacímu, vzdušnému středu.

Při výrobě pinjaram kuchaři vypracují těsto z rýžové mouky, vody, kokosového mléka, palmového cukru a pandanu a poté krátce smaží, dokud nejsou okraje křupavé na požadovanou propečenost. Pinjaram stál jencentů za kus a lze je zakoupit na mnoha trzích v okolí Sabahu a Bruneje.

Kek Lapis Sarawak

Název se překládá jako „sarawak vrstvený dort“a je geometrickým, barevným zázrakem. Vrstvy sytě barevného koláče jsou nakrájeny a spojeny džemem nebo kondenzovaným mlékem, aby se vytvořily kaleidoskopické opakující se vzory.

Dort původně pocházel z Jakarty v Indonésii, odvozený z vrstveného kek lapis Betawi ovlivněného holandskými pekařskými mistry. Indonéský originál měl pouze různé hnědé odstíny; cukrovinka se stala psychedelickou teprve tehdy, když Sarawakians v 70. letech 20. století představil svůj vlastní způsob.

Dnes má kek lapis Sarawak chráněné zeměpisné označení podobné šampaňskému nebo sýru čedar ve svých stejnojmenných lokalitách – vláda zuřivě chrání právo vrstvených dortů vyrobených v Sarawaku na nárokování tohoto jména.

Tuak

Dajak ze Sarawaku a indonéský Kalimantan přijímají rýžové víno (tuak) jako součást svých rituálů, jako jsou svatby nebo kulturní festivaly. Tradičně dajacké ženy vaří tuak z lepkavé rýže, vody, cukru a předkrmu zvaného ragi; výsledný nápoj bývá sladký a mírně zakalený s obsahem alkoholu kolem 20 procent.

Řemeslo výroby tuaků téměř vymřelo, když se křesťanští misionáři na počátku 20. století pokusili potlačit konzumaci alkoholu mezi Dajaky. Tuak se nyní vrací, protože mladší Dayak vytváří řemeslná piva s dalšími přísadami, jako je ananas a zelenáčaj.

Chcete-li pít jako Daják, dejte si sklenici tuaku zdola nahoru a řekněte „oohaa!“(Na zdraví!)