Jaké to je navštívit kakaovou farmu v Belize

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 11:46

Jsem tím, čemu byste mohli říkat posedlost čokoládou. Moje spíž je plná tyčinek od výrobců čokolády typu bean-to-bar, jako je Raaka, Askinosie, Dandelion a Goodnow Farms, a často utrácím delikátní lanýže v jedinečných chuťových směsích z butiků jako Stick With Me Sweets v New Yorku a Bon Bon Bon v Detroitu. Na výletech do čokoládových rájů, jako je Belgie, Švýcarsko, Paříž, Mexiko a Kostarika, si vždy nechám dostatek času na návštěvu čokoládovny a nevyhnutelně si domů odvezu několik jedlých suvenýrů. Ale i když jsem byl v mnoha zemích Střední, Jižní Ameriky a Afriky, které jsou známé pěstováním vynikajícího kakaa, nikdy se mi nepodařilo navštívit kakaovou farmu ani vidět ruční výrobu čokolády od začátku do konce..

Když jsem na konci minulého roku začal plánovat cestu do Belize, věděl jsem, že návštěva kakaové farmy je nutností. Nechtěl jsem ale navštívit kýčovitý provoz určený pro turisty, který by mi neukázal vnitřní fungování autentické mayské kakaové farmy. Jak poznám, co byla turistická past a co skutečná?

Shodou okolností jsem se pár týdnů před cestou ocitl na Salon du Chocolat v New Yorku, veletrhu čokolády otevřeném pro veřejnost.naplněné čokoládovými řemeslníky sdílejícími své výtvory. Odhodlána zjistit, odkud někteří z mých oblíbených výrobců čokolády získávají kakao v Belize, jsem zahájila rozhovor s Gregem D'Alessandrem, hlavním dodavatelem čokolády pro Dandelion Chocolate, která sídlí v San Franciscu a zaměřuje se na tyčinky s jedním původem. pomocí fazolí z celého světa, včetně Belize. Řekl mi, že když získává kakaové boby, hledá tři věci: skvělé lidi, skvělou chuť a skvělou konzistenci. Pro Dandelion’s Belize bar, Greg zdroje z Maya Mountain Co-op ve čtvrti Toledo v Belize a navrhl, abych navštívil Eladio Pop’s Agouti Cacao Farm, jednu z farem, která prodává fazole do družstva.

„Spolupracujeme s nimi roky a také je každý rok přivádíme na návštěvu,“řekl Greg s odkazem na výlety, které Dandelion každoročně pořádá a vede do některých z jejich oblíbených destinací pro získávání kakaa. „Dělají jedny z nejchutnějších fazolí na světě. Je to vždy jedna z našich nejoblíbenějších tyčinek, protože má nádhernou rovnováhu chutí tropického ovoce a pod ní některé hluboké čokoládové tóny.“Když jsem ochutnal vzorek tyčinky Dandelion’s Maya Mountain Belize 70 procent, cítil jsem hlubokou ovocnost, která vznešeným způsobem vyvažovala zemitější tóny čokolády.

Poslouchání Gregova popisu Eladioovy farmy pro mě zpečetilo dohodu – věděl jsem, že zažiju tradiční fungující kakaovou farmu.

„Po návštěvě Eladioovy farmy si nemůžete nezamilovat kakao,“řekl Gregmě. „Eladiova farma byla vlastně úplně první kakaovou farmou, kterou jsem kdy viděl, a Maya Mountain byla první fermentor. Od té chvíle před osmi lety jsem viděl stovky farem v desítkách zemí, ale Belize je pro mě stále výjimečné a jedinečné."

O několik týdnů později jsem zjistil, že se mezi stromy džungle probouzím ptačí krákání v Copal Tree Lodge v Punta Gorda, v jižní části Belize v okrese Toledo. Po rychlé venkovní sprše, kde jsem se při mytí díval do korun stromů, jsem si z haly vzal silný šálek belizské kávy a představil se Brunu Kuppingerovi, majiteli Toledo Cave & Adventure Tours, který čekal venku. Bruno je oceněný průvodce původem z Německa, který žije v Belize již více než 20 let. Je rezidentem anglicky (a německy) mluvícím expertem regionu Toledo a často přivádí návštěvníky na farmu Eladia Popa.

Jeli jsme na západ po prašných cestách pokrytých listím a cestou jsme viděli barevné ptáky a ještěrky, dokud jsme asi o 30 minut později nedorazili do malé vesničky San Pedro Columbia.

Naše auto potkalo několik mladých mužů a chlapců, z nichž se vyklubalo několik Eladiových synů a vnuků. Eladio, kterému je 65 let a má 15 dětí, si nedávno zvrtnul kotník a nebude schopen vést turné, ale bylo nám řečeno, že se s ním setkáme později. Místo toho nás farmou provedl jeho syn Feliciano. Ale místo úhledných řádků obilí jsem brzy zjistil, že šlapu džunglí a každých pár minut zastavuji, abych si vzalvykousnout z listu nebo ovoce, které Feliciano nebo Bruno utrhli. Byly tam kořeněné listy nového koření, šťavnaté jamajské limetky, kokosy, zázvor, mini banány a jipijapa, vysoká rostlina podobná trávě s jedlými kořeny, které jsou vhodně osvěžující (místní používají listy trávy k pletení košíků). Nad hlavou se tyčily mahagonové a cedrové stromy (Belizeané jsou známí svou odbornou řezbářskou prací). Ukázalo se, že kakaovníky oceňují směs slunečního světla a stínu s jemným prouděním vzduchu, takže Eladio zasadil svou organickou farmu v džungli, aby vytvořil optimální prostředí pro pěstování kakaa.

Ovoce kakaa, které roste na malých stromech roztroušených po akrech džungle (ačkoli se zdálo, že Feliciano přesně ví, kde se všechny nacházejí), je velké asi jako malý hubený fotbal a jeho barva se pohybuje od zelená (nezralá) až žlutá, oranžová a červená. Když jsme dorazili k našemu prvnímu kakaovníku, čekal jsem se zatajeným dechem, když Feliciano stáhl ze stromu velký plod s tvrdou vnější skořápkou. Potom vyndal z pochvy svou mačetu z koženého pouzdra navlečeného na hrudi a usekl vršek pouzdra, čímž odhalil silnou zeď obklopující věž masitých bílých laloků naskládaných na sebe.

Postrčil ke mně otevřený plod a vyzval mě, abych popadl lalok nebo tři. Nějak jsem si myslel, že ovoce bude chutnat jako čokoláda, ale samozřejmě ne - kakao pochází ze semen, ne z dužiny. Ta šťavnatá dužinaobklopuje semeno chutná jako kříženec mezi citrusy, mangem a cherimoyou, ale pokud se do semene zakousnete, získáte dávku syrového, hořkého kakaa. Po vyzkoušení jednoho semínka jsem je většinou vyplivl poté, co jsem z nich vysál sladkou, kyselou dužinu. Feliciano mě také nechal vyzkoušet jinou odrůdu kakaa s pomerančovou dužinou, nazvanou Theobrama Bicolor (na rozdíl od Theobrama cacao), která byla ve skutečnosti sladší, ale předpokládá se, že její semena produkují čokoládu nižší kvality.

Nakonec jsme se vrátili k Eladiově usedlosti, sérii betonových budov s doškovými střechami. Byli jsme pozváni, abychom se posadili k obědu, který uvařila Eladioova žena a který se skládal z pečeného kuřete s rýží a červenými fazolemi s kokosovým mlékem, kokosového jamu, dýně, dýně chayote a čerstvých žlutých kukuřičných tortil. Pikantní omáčka z papriček habanero, koriandru a limetkové šťávy byla návyková.

Po obědě jsem konečně potkal samotného muže, který se povaloval v houpací síti s obnošenou výtiskem Bible po boku. Ve 14 letech převzal farmu od svého dědečka a pomalu začal experimentovat s organickými metodami a vyhýbal se pesticidům, které používali někteří z jeho sousedů.

„Musím vidět, co se stane, když budete spolupracovat se svým prostředím,“řekl Eladio. „Země je pro mě tak důležitá; Nepoužívám žádné hnojivo a pouze ho udržuji přírodním mulčem. Začal jsem mangem, pak banánem a pak kakaem. Dalo mi to účel. Není to lehké; chce to hodně trpělivosti a hodně lásky.“

Po obědě jsem se vydal do pavilonu, kdeVictoria, jedna z Eladiových snach, čekala před hromadami kvasících kakaových bobů. Rodina sbírá každý kakaový plod a ručně odstraňuje semínka. Poté, co se nechaly několik týdnů fermentovat, většinu z nich prodají Maya Mountain Co-op, která dodává Dandelion Chocolate, a také dalším řemeslným výrobcům čokolády, jako je Taza Chocolate v Somerville, Massachusetts a Dick Taylor Craft Chocolate v Eurece., Kalifornie.

Rodina si pro sebe vyhradí pár fazolí, které se pak opékají na otevřeném ohni. Eladio a jeho rodina používají k výrobě své čokolády pouze tradiční mayské metody a na rozdíl od strojů používaných i v řemeslných továrnách na čokoládu se zde vše dělá ručně.

Nejprve Victoria předvedla, jak se pražená zrna drtí, aby se otevřely jejich skořápky, pomocí podlouhlého nástroje podobného válečku, ale vyrobeného z místní vulkanické horniny. Zkusil jsem to a zjistil jsem, že je to těžká práce, která jde pomalu – alespoň pro mě. Victorii se rychle podařilo rozdrtit velké množství několika švihnutím zápěstí. Když se vzduch naplnil intenzivním čokoládovým aromatem, odhrnula slupky a nechala drobné kakaové kousky. Potom naskládala malou hromádku hrotů na nakloněný ministolek na krátkých nohách vyrobených ze sopečné horniny, zvané metate, něco jako plochá verze hmoždíře z hmoždíře. Vzala válec se sopečným kamenem, zavolala mano a začala převalovat hroty. Brzy bylo aroma ještě intenzivnější a fazole se pomalu, ale jistě tvořilynejprve hrubá pasta a nakonec hladká a hedvábná tekutina.

Před smícháním s trochou vroucí vody k vytvoření tradiční mayské horké čokolády mi dala ochutnat samotnou. Čerstvá čokoláda je krásná věc a já si tu máslovou tekutinu pomalu převaloval kolem úst, nechtěl jsem ji spolknout a ukončit ten ovocný čokoládový pocit, který rozzářil mé chuťové pohárky. Když jsem usrkával horkou čokoládu (nejprve obyčejnou a pak s přídavky jako mléko, skořice, med a chilli papričky), záblesk uvědomění si uvědomil, proč si mayští králové vyhradili tuto pracnou pochoutku pro sebe.

Než jsme odešli, Victoria přinesla malou vaničku tyčinek zabalených ve stříbrné a zlaté fólii. Nebyly tam žádné přepychové obaly a štítky na nich byly načmárané červenou fixou, která naznačovala, zda mají doplněk jako kokos nebo chilli. Za 5 dolarů za kus stály víc než za to a koupil jsem si jich několik, abych je přivezl domů. Nyní, pokaždé, když sním čokoládovou tyčinku, vzpomenu si na původní kakaové ovoce a znovu se divím, jak tato sametová pochoutka pochází z této šťavnaté plodiny.