Průvodce pitím Mezcalu v Oaxace

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 11:47

Mezcal je destilát vyrobený z agáve, ikonické rostliny Mexika. Je to jeden z nejrozmanitějších a nejsložitějších duchů na světě, a přestože si v poslední době získává na popularitě, stále je často nepochopený. Mezcal hraje důležitou roli v kultuře míst, kde se vyrábí. V Oaxace, odkud pochází velká většina mezcalu, to není jen nápoj, ale tvoří součást identity komunity. Konzumuje se při oslavách, ale také při rituálech a k léčebným účelům. Zde je to, co byste měli vědět o tomto speciálním nápoji, včetně jeho historie, různých druhů mezcalu, které byste měli hledat, a toho, kde ho ochutnat na výletě do Oaxaca.

Historie Mezcal

Mezcal má v Mexiku dlouhou historii. Až donedávna se věřilo, že proces destilace v Mezoamerice před španělskou invazí v roce 1500 neexistoval. Nový výzkum však ukázal, že staří Mexičané destilovali agáve již v roce 400 před naším letopočtem. Destilované nápoje nebyly tak běžné jako kvašené nápoje a byly pravděpodobně vyhrazeny pro zvláštní příležitosti a náboženské obřady. Slovo mezcal pochází z Nahuatl (jazyk Aztéků): výrazy „metl“a „ixcalli“společně znamenají „agáve pečené v troubě.“

Před mezcalem a tequiloubyly regulovány, lihoviny vyrobené z agáve kdekoli v Mexiku byly tradičně označovány jako „Vino de Mezcal“. Až do 40. let 20. století byla tequila uváděna na trh jako „Vino de Mezcal de Tequila“, přičemž její název byl odvozen od města, kde byla vyrobena, Santiago de Tequila ve státě Jalisco. V polovině 20. století se tequila stala populární a získala své označení původu od Světové organizace duševního vlastnictví v 70. letech 20. století a od té doby je chráněna zákonem a musí být vyráběna ve specifické oblasti a s jedním konkrétním druhem agáve. „modrá agáve“(Agave tequilana weber), aby mohla být označena a prodávána jako tequila.

Mezitím mezcal pokračoval bez regulace dalších 20 let a získal si reputaci jako bratranec psance tequily. Ve skutečnosti to byl nápoj obyčejných lidí v Mexiku, vyráběný v malých dávkách v rodinných palírnách a vyrobený z mnoha různých odrůd agáve. Mexické vyšší třídy to obecně odsuzovalo a někdy se tomu říkalo „aguardiente“(„ohnivá voda“). Mezcal získal označení původu v roce 1995. Výroba byla zpočátku omezena na šest států, ale od té doby se rozšířila o komunity v 11 různých mexických státech, ačkoli více než 70 procent mezcalu se vyrábí v Oaxace. Na rozdíl od tequily se mezcal neomezuje pouze na jeden druh agáve. Výrobci Mezcal si mohou vybrat z desítek odrůd agáve, i když nejběžněji používanou je agáve espadín (Agave angustifolia).

Vzhledem k tomu, že tequila si získala popularitu dříve a byla velmi žádaná, byla vyráběna ve větším měřítku avýrobní metody se postupem času měnily a stávaly se více industrializovanými. Mezcal se na druhé straně stále obvykle vyrábí v malých sériích tradičními technikami. Toto je základní rozdíl mezi mezcalem a tequilou.

Profily chutí a výrobní metody

Někdy se říká, že mezcal je čisté vyjádření místa. Chuť konečného produktu ovlivňuje mnoho faktorů a hodně záleží na tom, kde byl vyroben a kdo ho vyrobil. Typ použité agáve je samozřejmě důležitý a Oaxaca zde má výhodu – protože je to nejrozmanitější stát, existuje mnoho druhů agáve, ze kterých si můžete vybrat! Agáve espadín se pěstuje, ale mezcal se vyrábí také z divokých odrůd, včetně cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate a jabalí. Mezcal může být vyroben pouze z jednoho druhu agáve nebo to může být „soubor“, který je vyroben ze dvou nebo více.

Stejně jako u vína, i při odběru mezcalu je třeba vzít v úvahu terroir. Klima, nadmořská výška a složení půdy, kde se agáve pěstuje, ovlivní chuťový profil mezcalu, stejně jako další faktory, jako je zralost rostliny při sklizni, typ použité pece, jak dlouho se agáve vaří a fermentované a použitý zdroj vody.

Existují tři různé způsoby výroby mezcalu: průmyslový, řemeslný a rodový. Méně než 10 procent mezcalu na trhu je považováno za vyráběné průmyslovými metodami vyrobenými moderními stroji. Většina mezcalu se vyrábí způsobem, který se nazývá artisanal, což je většinou ruční práce. Malé procento mezcaluje vyrobena technikou předků, která nepoužívá žádné moderní stroje a místo měděných destilačních přístrojů se destiluje v hliněných nádobách (na etiketě bude uvedeno „en barro“). Přestože je tato metoda mnohem pracnější, dodává mezcalu hladkou minerální kvalitu.

Jak pít Mezcal

V Oaxace se mezcal tradičně podává čistý a při pokojové teplotě, často v malé skleničce zvané „vaso veladora“(“sklenice na svíčku”), která původně obsahovala svíčku. Jakmile svíčka dohoří, přebytečný vosk se vyčistí a sklenice se použije k podávání mezcalu. Jemný mezcal je určen k vychutnávání, abyste mohli rozpoznat a ocenit všechny chutě, a nikdy by se neměl spolknout jako panák. To znamená, že koktejly mezcal získávají na popularitě, zejména u lidí, pro které je těžké pít tvrdý alkohol, a i když to není tradiční, určitě si můžete vychutnat „mezcarita“(mezcal margarita), mezcal mula nebo jakýkoli z fantastických vynálezů váš přátelský mixolog.

Kde vyzkoušet Mezcal v Oaxace

Při návštěvě Oaxaca byste měli navštívit palírnu mezcal. Ve španělštině se jim říká „palenques“(nezaměňovat s archeologickým nalezištěm Palenque v Chiapasu). Na okraji města Oaxaca City můžete navštívit velké množství palenque, kde můžete vidět, jak se vyrábí mezcal. Ve městě je několik barů a degustačních místností, kde si můžete udělat čas ochutnat několik různých druhů.

In Situ: Někdy označované jako „katedrála mezcal,“tento bar vlastní a provozuje Ulises Torrentera, který na toto téma vydal několik knih. Zde můžete ochutnat největší výběr mezcalů.
Mezcaleria Los Amantes: Značka Los Amantes mezcal provozuje malou degustační místnost mezcalu v centru města. Jedná se o eklekticky zdobené místo se dvěma dlouhými lavicemi po obou stranách místnosti jako jediným místem k sezení. V rohu často sedí hudebník s kytarou a hraje o tipy.
Cuish: Tato značka spolupracuje s několika malými výrobci a má dvě degustační místnosti v Oaxace. Originál na jižní straně města má dvě patra a podává také jídlo, ale ten na severní straně města podává pouze mezcal.
Mezcalerita: Tento bar má neformální atmosféru a je oblíbený u mladších lidí. Střešní terasa je příjemným místem k večernímu posezení a vychutnání si drinku. Čepují nejen mezcal, ale také místní řemeslné pivo a pulque a podávají i občerstvení..
Mezcalógia: Útulný, přátelský bar s denní specialitou kreativní koktejlové kombinace.

Rezervujte si ochutnávku Mezcal

Při prvním odběru mezcalu někteří lidé zjistí, že má velmi silnou a kouřovou chuť. Kouřivost pochází ze způsobu výroby mezcalu. Protože se agáve praží v podzemní jámě, má tendenci zachovat si kouřovou chuť, kterou v tequile nenajdete. Můžete však najít některé mezcaly, které jsou velmi hladké a nemají takovou kouřivost, takže pokud se vám nelíbí první mezcal, který zkusíte, nepředpokládejte, že se vám mezcal nelíbí. Jen jste ještě nenašli ten, který se vám líbí! To je důvod, proč může být ochutnávka mezcalu velmi užitečná. Osoba, která vám nabízí ochutnávku, má znalosti a může vám doporučit mezcal na základě vašeho konkrétního vkusu.

Mezcaleria El Cortijo a Mezcaloteca nabízejí ochutnávky na základě rezervace a nabízejí vám dobrou příležitost dozvědět se více o nápoji a pomohou vám najít svůj oblíbený. Při degustaci je dobré dělat si poznámky, protože po několika vzorcích může být těžké sledovat!