Přežil jsem 15hodinové šílenství do jídla na Filipínách

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 11:57

Volání přišlo téměř na poslední chvíli: měl bych zájem zúčastnit se filipínského food safari podle konceptu filipínského foodblogera Antona Diaze a pořádaného nejznámějším gurmánem z jihovýchodní Asie KF Seetoh? Bylo to trochu jako ptát se býka, jestli by mohl zvážit nabití jasně šarlatového pláště. No jo.

Seetoh byl v Manile propagovat nadcházející třetí World Street Food Congress, který se bude konat v Bonifacio Global City (BGC) od 20. do 24. dubna. Byl jsem na prvním v Singapuru a byl to vzpoura. Nečekal jsem od toho nic méně, přestože jsem znal místní kuchyni; Seetoh má skvělé názory na pouliční gastronomickou scénu v jihovýchodní Asii a já jsem chtěl místo v první řadě, abych se mohl bavit.

BGC je pouze jednou součástí čtvrti Metro Manila; chcete-li se dozvědět o zbytku, přečtěte si: Kdy Manila NENÍ Manila?)

Mnoho labužníků by mohlo být překvapeno rozhodnutím Seetoha použít Filipíny pro třetí pokračování jeho mimořádně úspěšného setkání s pouličním jídlem, ale pokud jde o chow, má pocit, že nadešel čas této země zazářit.

„Filipíny [jsou] klidným kulinářským národem Asie, celého světa,“vysvětlil nám KF Seetoh, smíšenému hejnu bloggerů a potravinových korespondentů z celé Asie a Evropy. "Oni majímilion let historie, kulinářské dědictví ze Španělska, Číny, Ameriky, dokonce i Indonésie… dokážete si představit, že je zde pohřbeno mnoho chutí!“

6AM – Nástup do Binge Bus v Bonifacio Global City

„Binge Bus“, jak jsem rád nazval elegantní parník Fröhlich Tours, který nás dopraví na naši gurmánskou cestu, začal brzy. Vzhledem k tomu, že naše cesta zahrnovala zastávky v nedaleké provincii Pampanga a také odlehlá místa v hlavním městě Metro Manila plném dopravy, bylo nutné začít včas, abychom se ke všemu dostali včas.

Seetoh smutně poznamenal, že toto poslední food safari bylo mnohem těžší zorganizovat než to první. "Singapur je malá země a můžete se tam pohybovat," poznamenal Seetoh. “V Manile je to jiné – musíš jíst nějaké znečištění a dopravní zácpu!

„[Filipínská] národní snídaně, namazaná na chleba, je dopravní zácpa!“zažertoval Seetoh. “S trochou cukru!”

Seetoh vysvětlil mechaniku turné: navštívili bychom asi tucet zastávek s občerstvením po Manile a Pampangě, abychom vytvořili celkový obrázek o nejoblíbenějších hitech Filipín. Protože jsme jedli po celých 15 hodin prohlídky, byli jsme varováni, abychom nepodlehli pokušení nasytit se. "Vše skončíme kolem půlnoci," varoval Seetoh. "Nenakládejte na každé zastávce jen proto, že je to zatraceně pěkné!"

6:30 – Tapa de Morning (a další) v Recovery Food

Naše první oficiální zastávka nás zavedla o několik bloků dolů po nablýskaných ulicích BGC do Recovery Food, luxusní restaurace, která se specializuje na filipínské snídaně s obratem.

Vytvořeno tak, aby vyhovělo palčivé potřebě BGC po pití, pohodlné jídlo proti kocovině (s ohledem na přemíru barů a napajedel v obchodní čtvrti), Recovery Food podává silogy – filipínské snídaně s rýží a vejci – nákladem.

Silog můžete získat v jakékoli pouliční restauraci v zemi, ale nikdo nedělá silogy jako Recovery Food. „Jen jsme trochu povýšili pouliční jídlo,“jak říká majitelka Recovery Food Annie Montano Gutierrez: jejich kombinace rýže a vajec využívají prémiové ingredience a masivní velikosti porcí, aby si získaly srdce unavených pijáků, kteří ve 2 hodiny ráno hledají mastný korektiv. v neděli ráno.

Oblíbená jídla pro zotavení

Annie připravila velkorysou pomazánku z oblíbených jídel Recovery Food, vše podávané se smaženou bio rýží a vejci na slunné straně: Hej Jude's Paksig, organický bůček z mléčné ryby Sarangani vařený v domácím octovém vývaru a mletým způsobem „sisig“; SST, zkratka pro pikantní sladké tuyo nebo sušený sledě; Amadobo, jejich pohled na klasické filipínské vepřové adobo; Top hit společnosti Recovery Food, Tapa de Morning, uzené a smažené hovězí jídlo (tapa).

„Je to pohodlné jídlo,“řekl nám MM Vazquez z Recovery Food. „[Po] zármutku, cvičení nebo opravdu dlouhé noci, než půjdete domů, dostanete to, co potřebujete [zde] a můžete jít! Snad kdykdyž opustíš naše dveře, jsi plně zotavený.“

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (umístění na Mapách Google) tel: +63 2 217 7144; webové stránky facebook.com/recoveryfood

9AM – Kapampangan Breakfast at Everybody's Cafe

Cítíme se jako hobiti a připravili jsme se na druhou snídani ve filipínské provincii Pampanga, která se nachází na konci dvouhodinové jízdy po dálnici Northern Luzon Expressway. Pampangu jsme probírali na předchozí expedici za jídlem a shodou okolností byla poslední zastávkou toho předchozího výletu tato první: Všechny kavárna ve městě Pampanga, San Fernando.

Kavárna Everybody's Cafe, kterou v roce 1967 založila rodina Jorolanových, se stala oblíbenou zastávkou rekreantů, kteří jezdí po staré MacArthur Highway do letního hlavního města Filipín Baguio. I když NLEX nahradil MacArthur Highway jako hlavní spojnici z Pampangy do Manily, cestovatelé, kteří milují jídlo, stále udělají zajížďku do Everybody's Cafe pro Kapampangan (kultura Pampanga) grub.

Kavárna každého

Majitel druhé generace Poch Jorolan se s námi setkává a nabízí nám, abychom se do toho pustili. Je to naříkající pomazánka, která má představovat ohromující rozmanitost snídaňových jídel Pampangy. Kořeny pěstování rýže Pampangy jsou velmi dobře patrné: nejen v pokrmech na bázi rýže, jako je sumanová bulagta nebo lepkavé rýžové koláčky vařené v kokosovém mléce a překrytés latikem nebo vařeným strouhaným kokosem; ale také v jiných potravinách, jako je pindang damulag nebo uzené maso z vodního buvola používaného k péči o pole; a camaru, vařený krtonožka, která se obvykle vyskytuje v rýžových polích.

Pampanga byla dlouho loajálním lénem španělské koloniální nadvlády a její úzké vazby na Matku Španělsko lze stále nalézt v pokrmech z Kapampanganu, jako je morcon, sekaná vyrobená z mletého vepřového masa smíchaného se španělským chorizem a sýrem Edam; a tsokolate batirol, bohatá horká čokoláda s mletým arašídem a vyrobená přímo na místě pomocí starověkého tradičního kamenného mlýna.

„Takhle se snídá v Pampanga,“vysvětluje Poch. "Vždycky je to těžké!"

Kavárna pro každého

MacArthur Highway, město San Fernando, Pampanga (umístění na Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, web: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM – Setkání s královnou Sisig v Aling Lucing's

Zchátralá restaurace vedle starých železničních tratí Pampanga vypadala jako zvláštní zajížďka pro mezinárodní skupinu autorů jídla, ale žádný itinerář jídla Pampanga by nebyl úplný bez zastávky v místě narození tohoto oblíbeného filipínského vepřového jídla a pivní zápas, sisig.

Založeno v roce 1974 zesnulým Lucingem Cunananem, Sisig z Alinga Lucinga vynalezl vepřový sisig, jak jej známe dnes. Před Alingem Lucingem prošel sisig pomalým vývojem z čistě vegetariánského kyselého salátu na smaženici z vepřového masa vařeného s limetkou calamansi a kuřecími játry. Byl to Aling Lucing, vysvětluje Kapampanganspisovatel Robby Tantingco, který „dále předefinoval sisig zavedením dvou funkcí při přípravě: grilování nebo grilování vepřových částí po jejich uvaření a následné podávání pokrmu na prskajícím talíři.“

Sisig Alinga Lucinga

Sísig Alling Lucing k nám praská na horkém talíři a je nádherný: umami vůně vepřového sádla nasytí vzduch, když přes talíř mačkáme limetku z calamansi a mícháme kousky vepřového masa. Kousnutí do horkých částí vysvětluje jeho popularitu u pijáků: sisigova tučná, křupavá/masová sousta doplňují chladnou hořkost vašeho průměrného piva.

Aling Lucing potkal nečekaný tragický konec: její manžel ji ubodal k smrti kvůli jejímu odmítnutí dát mu peníze na hazard. Roky po jejím zániku její svatá tvář stále zdobí zeď její jídelny; reptáme díky Aling Lucing v nebi za její mastný, masitý, skvělý kulinářský příspěvek.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (umístění na Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Cafe Fleur, kde se kapampanganské jídlo setkává s francouzskou technikou

V pravé poledne byl Seetoh pozitivně otrocký při pomyšlení na to, že zanechá Cafe Fleur, nové zařízení založené mezinárodním šéfkuchařem Sau del Rosario, který se stýská po domově. Po letech práce v kuchyních v Paříži, Singapuru a Bangkoku se šéfkuchař Sau vrátil na svůj domov v Angeles City, aby založil novou restauraci v místním dědictví.dům.

„Když jsme provedli naši suchou jízdu, vymyslel hostinu, velmi úžasnou,“říká Seetoh. "Některá jídla, která udělal, se mi budou držet velmi, velmi dlouho!"

Jídelní lístek ukazuje, co se stane, když šéfkuchař Sau rozpoutá svůj francouzský kulinářský trénink na tradiční kuchyni kapampanganu. Z velmi širokého jídla o několika chodech, které nás téměř svádí k tomu, abychom se najedli do sytosti, pro mě vyčnívají tři konkrétní jídla…

Tři nezapomenutelné kavárny Fleur Classics

Tamales – filipínský převzatý mexický originál, který nahrazuje kukuřičné slupky a kukuřičnou mouku banánovým listem a rýžovou moukou – ve skleněném koktejlovém tumbleru se dostává o stupeň výš s verzí šéfkuchaře Saua. Je to můj moderní, ‚oslavovaný‘pohled na tamales,“vysvětluje šéfkuchař Sau. “[Doplněno] trhaným kuřecím masem a olejem annatto.”

Kare-kare je klasika kapampanganu, hovězí oháňka dušená v arašídové omáčce a podávaná s pastou z krevet. Šéfkuchař Sau nahrazuje oháňku vepřovým bůčkem a arašídový základ za základ z lanýžů a makadamie: konečný výsledek je překvapivě dobrý, i když šokující pro tu část mě, která křičí: „Tradice! Tradice!“

To vnitřní ječení konečně utichne, když šéfkuchař Sau odhalí kaldereta, jídlo, které se obvykle připravuje ze skopového nebo hovězího masa: tohle se připravuje z jehněčího. Sýrová omáčka obsahuje kousky tvarohu – podle šéfkuchaře Saua byly k výrobě pokrmu použity tři sýry. Nádherné, masité a stojí za to čekat.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (umístění na Mapách Google)Tel: +63 45 304 1301; web: facebook.com/cafefleur.ph

16PM – Jídlo „Wok“v manilské čínské čtvrti Binondo

Pozdě odpoledne – s dvouhodinovou jízdou zpět do města a hodinovou tiskovou konferencí – se ocitáme zpět v Manile, ve čtvrti, která je vzdálená od Bonifacio Global City. Kde je BGC jednou z novějších, lesklejších čtvrtí Metro Manila, čínská etnická enkláva Binondo je jednou z nejstarších a nejdrsnějších ve městě.

„Binondo má místní, zdravou, starou, historickou čtvrť – něco, co jsme v Metro Manila úplně ztratili,“vysvětluje Ivan Man Dy z Old Manila Walks, který se nabídl, že nás odpoledne provede po svém domě. rašelina. “Ulice, historická architektura, staré rodinné restaurace a obchody, které tam jsou už 70 až 80 let.”

Binondo bylo založeno v roce 1594, aby ubytovalo rostoucí katolickou čínskou komunitu v Manile. Ivan ukazuje na mapu z roku 1729 a vysvětluje, že Manila měla ve španělské koloniální době jen dvě části: „Intramuros, uvnitř zdí; a Extra -muros, mimo zdi.“Tagalogové (domorodci z Manily) a migrující Číňané žili za zdmi – tito posledně jmenovaní udělali ze své etnické enklávy osobitý obchodní a kulinářský hotspot Manily, který dodnes přitahuje gurmány.

Ivan provozuje „Big Binondo Food Wok“, který obchází místní kulinářskou scénu – „[Binondo je] něco jako jídlosousedství, protože je zde velmi vysoká koncentrace restaurací,“říká nám Ivan. "A vyzkoušíme některé ze starších, které se týkají této části naší historie."

Pokračujte na 11 z 18 níže. >

Restaurace rychlého občerstvení

Necháme autobus Binge za sebou a projdeme úzkými uličkami Binonda pěšky. Ivanovo turné v rámci turné posloužilo jako rychlokurz filipínské historie a osobité kultury „Chinoy“(čínský Pinoy nebo filipínsko-čínský). Během tří hodin se nám podaří zastavit na těchto místech:

Quick Snack – Quik Snack se nachází v nenápadné uličce u Ongpinu a podává to, čemu Ivan říká „domácí čínsko-filipínské vaření“. Když se hrabeme do Tokwa ni Amah Pilar (obrázek nahoře), bloku smaženého tofu na lůžku se slazenou sójovou omáčkou, Ivan poukazuje na to, že hokkienské vaření se muselo přizpůsobit místním okolnostem.

„Kamkoli [Číňané] v jihovýchodní Asii šli, přinesli si s sebou svůj styl vaření, ale v určitém okamžiku musíte uspokojit trh,“vysvětlil Ivan. "A zjistili, že tady nutně nemají všechny ingredience, které máme v provincii Fujian nebo Guangdong." Použili tedy místní suroviny a vynalezli určitá jídla, která zde považujeme za čínská, ale v Singapuru, Malajsii nebo provincii Fujian je ve skutečnosti nenajdeme.“

Restaurace rychlého občerstvení

Carvajal Street, Binondo, Manila (umístění na Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Pokračujte na 12 z 18 níže.>

17:00 – Ponoření se do Binondova domácího čínského jídla

Upřímná kavárna – tato 60 let stará restaurace na Nueva Street se stala něčím jako institucí. „Začalo to jako obyčejná turo-turo (venkovní restaurace), ze které se později stala restaurace,“říká Ivan. Pomazánka zahrnuje to, co Ivan nazývá „Klasické jídlo v domácím stylu Chinoy, čemu říkáme ngo hiong. Je to jako vepřová roláda, zabalená ve fazolové slupce, [ochucená] pěti kořením a smažená.“

Upřímná kavárna

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (umístění na Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, web: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Pokračujte na 13 z 18 níže. >

18PM – Knedlíky, Ube Hopia a Purpurová hasičská auta

V době, kdy jsme vyšli z kavárny Upřímnost, nastala noc: ulice Binonda vypadaly večer vesele, i když přeplněné chodníky znamenaly, že jsme museli občas vyjít na ulici samotnou.

Dong Bei Dumplings byl kousek po ulici Nueva Street a prezentoval se jako malý obchůdek s proskleným průčelím s velmi malým prostředím. Obchod provozuje přistěhovalec první generace, který na rozdíl od velké většiny Chinoyů s čínskými předky Hokkien pocházel ze severu.

„Nejběžnějším knedlíkem [na Filipínách] je kantonský způsob siu mai,“vysvětluje Ivan, když představuje talířové průsvitné bílé knedlíky Dong Bei. „[Dong Bei podává] severní rozmanitost knedlíkůzvané jiao zi – je to vařený knedlík s vepřovým masem a ochucený pažitkou.“

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (umístění na Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, web: facebook.com/dongbeidumplings

Pokračujte na 14 z 18 níže. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli je poslední zastávkou na naší procházce, která se nachází hned po ulici od uvítacího oblouku na ulici Ongpin. Lahůdka by mohla zmizet v 80. letech, kdyby majitel Gerry Chua nenavštívil zmrzlinovou uličku místního obchodu s potravinami. Chua zjistila, že ube – fialový jam – je nejoblíbenější zmrzlinovou příchutí v obchodě, a rozhodla se vytvořit hopia pečivo s příchutí ube, které později zapálilo místní hopia svět.

Někteří z bloggerů se ptají na fialová hasičská auta, která míjíme po ulici na cestě zpět k autobusu Binge Bus. Ivan vysvětluje, že rodina Chua, která zbohatla na své hopii s příchutí ube, nyní přispívá fialovými vozy místním hasičským sborům. "Tyto hasičské sbory jsou jedinečné pro Binondo," poznamenává Ivan ironicky. „Nemyslím si, že jiné čínské čtvrti mají samostatný hasičský sbor jako v Binondu; mohou věřit své vládě.“

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (umístění na Mapách Google)Tel: +63 2 288 8888, web: www.engbeetin.com

Pokračujte na 15 z 18 níže. >

20:30 – Sarsa Kitchen's Daring Take on Traditional Negrense Food

V půl osmé se Binge Bus odvrátil od špinavých ulic staré Manily a zamířil zpět do čistých, širokých tříd Bonifacio Global City. Poslední dvě zastávky food safari by se konaly asi pár bloků od sebe.

Sarsa Kitchen+Bar představuje Negrense kuchyni – jídlo z Filipínského ostrova Negros, zejména z jeho hlavního města Bacolod. Majitel Sarsa a šéfkuchař JP Anglo, „jeden z nových hipsterských šéfkuchařů“, jak mu Seetoh říká, „interpretuje tradiční věci a jeho restaurace dělá vlny.“

Anton Diaz je ve svém živlu a vysvětluje jídlo, se kterým se právě setkáme. „Jídlo Negrense je oblíbené pro svůj ‚Pinoy ramen‘, nebo tomu tady říkáme batchoy,“říká nám. „[Bacolod je] také oblíbený pro kuřecí inasal – kuře marinované v annatto oleji a grilované. Klíč je v procesu grilování, takže šťáva je uzavřena.“

Pokračujte na 16 z 18 níže. >

Sarsa Kitchen+Bar

Přijeli jsme do Sarsy a oni šli do toho: rozložili jídlo na banánové listy ve filipínském stylu zvaném „Boodle fight“, což je tradice, která pochází z filipínských ozbrojených sil.

Kromě misek batchoy a tyčinek inasal položených na česnekové rýži se setkáváme s několika dalšími negrense specialitami: prskající kansi, hovězí kolínka a dřeň podávané na prskajícím talíři; kinilaw, místní ceviche; špízy z kuřecího střeva zvané isaw; a jako dezert kopečky zmrzliny podávané mezi Negrensepečivo zvané piaya.

Všechno toto jídlo Negrense – jeho pohled a vůně – téměř zahlcuje naše smysly; pokušení flámu je nepřekonatelné. Ale Seetoh zasáhne. „Navzdory tomu všemu,“varuje nás Seetoh, „stále to není vrchol dne! Nechte trochu místa!“

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (umístění na Mapách Google) Tel: +63 927 706 0773, web: facebook.com/sarsakitchen

Pokračujte na 17 z 18 níže. >

Midnight Mercato

Konečná zastávka vyčerpávajícího 15hodinového potravinářského šílenství je přímo přes ulici od Sarsy. Dorazili jsme k hrdosti a radosti Antona Diaze, nočnímu trhu s jídlem, který vytvořil a realizoval s obchodním partnerem RJ Ledesma.

Skupina Mercato Centrale Antona a RJ pořádá sérii půlnočních trhů po celém Metro Manila a jejich vrchol, Midnight Mercato, se koná každý pátek a sobotu od 18:00 do 3:00. Rotující hromada stánků s jídlem nabízí výběr jídel ze všech koutů světa: vaše obvyklá filipínská oblíbená jídla, jako je mnoho jídel, která jsme probírali během dne, ale také indonéské bakmi nyonya a západní gurmánské hamburgery.

Jak ukazují četné projekty Mercato Centrale v Manile, trhy s potravinami jsou v těchto částech prosperujícím byznysem. "Filipínci utrácejí 53 procent svého disponibilního příjmu pouze za jídlo - opravdu nemají nic lepšího na práci!" moudrý Seetoh.

Pokračujte na 18 z 18 níže. >

21:30 –Vzdejte se Lechonu a Balutu půlnoční Mercato

Sedáváme u vyhrazeného stolu a díváme se, jak majitel Pepita's Kitchen Dedet de la Fuente-Santos odhaluje absolutní kus odporu večera: pečené selátko (lechon) plněné rýží impregnovanou lanýžovým olejem. Zatímco polovina účastníků potravinového šílenství bojovala o spravedlivé podíly lechonu, hrstka seděla stranou a (pokoušela se) užít si příspěvek farmáře Chrise Tana k večeru: skutečný balut, embryo kachního vejce, které tak milují extrémní jedlíci.

V tuto chvíli jsme všichni v potravinovém kómatu a sotva to držím pohromadě, když mi Seetoh hrdě předává certifikát prohlašující můj nový status „komanda pro gurmány“. Seetohova předpověď, kterou nám přednesl před patnácti hodinami a jedním prázdným žaludkem, se z velké části naplnila: „Na konci turné chceme, abyste všichni měli představu o kulinářských skvostech na Filipínách,“řekl. “A budou tam nějaká zvláštní, báječná a ikonická jídla.”

Midnight Mercato

Roh 25th Street a 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (umístění na Mapách Google)Tel: +63 917 840 1152, web: facebook.com/midnightmercato