Co jíst a pít v Oaxace

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-02-07 11:48

Oaxaca je jednou z předních mexických destinací pro jídlo. Velká kulturní a biologická rozmanitost státu znamená, že existuje široká škála přísad a metod přípravy, z nichž mnohé pocházejí z předhispánských dob. Stejně jako je tomu v celém Mexiku, kukuřice je hlavní stravovací základ a podává se zdánlivě nekonečným množstvím způsobů. Chutné krtci, čerstvé bylinky, sušené chilli, quesillo a ručně vyráběné kukuřičné tortilly jsou jen některé z prvků, které dělají oaxacanské jídlo tak výjimečným.

Oaxacské trhy a stánky s pouličním jídlem a mnoho vynikajících restaurací jsou dobrými místy, kde můžete ochutnat oaxacké jídlo.

Zde jsou některá jídla a nápoje, které byste si na výletě do Oaxacy neměli nechat ujít.

Krtek

Mole je hladká, bohatá omáčka připravená z mletých chilli papriček a dalších přísad. Slovo krtek, vyslovované „moh-leh“, pochází z nahuatlského „molli“, což znamená omáčka.

Existuje mnoho různých typů krtků. V Oaxace můžete slyšet zmínky o sedmi krtcích, ale ve skutečnosti je jich více. Sedm standardních krtků je mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo a manchamantel. Krtek černoch (černý krtek) je typickýOaxacan krtek. Jednou ze složek černého mola je čokoláda, díky čemuž je omáčka pikantní i sladká. Mezi další přísady, které mohou být součástí různých druhů krtků, patří česnek, cibule, skořice, kmín, hřebíček, ořechy, sezamová semínka, dýňová semínka, koriandr, rajčata, sušené ovoce a další.

Krtek se obvykle podává ke kuřecímu, vepřovému nebo krůtímu masu s rýží na boku, ale najdete ho i v jiných úpravách, například v tamales a enchiladas (alternativně nazývané „enmoladas“).

Jedním z našich oblíbených míst k jídlu krtka v Oaxace je restaurace Los Pacos.

Pokud si chcete s sebou vzít domů autentické krtky, můžete si na trhu v Oaxace koupit krtčí pastu, kterou smícháte s kuřecím vývarem a rajčatovým protlakem, abyste dosáhli požadované konzistence a chuti.

Tamales

Tamales se připravují z těsta z kukuřičné mouky (tzv. „masa“) a nějakého druhu náplně (buď sladké nebo slané), zabalené v kukuřičné slupce nebo banánových listech a dušené. Jednotné číslo tamales ve španělštině je "tamal."

Tamales se připravují z různých ingrediencí. Typy tamales, které jsou široce dostupné v Oaxace, zahrnují rajas (rajče a chilli proužky), verde, amarillo a mole negro; tyto obvykle obsahují kuře. Vegetariáni si mohou vybrat tamales de dulce (sladké tamales), tamales de frijol (fazole) nebo tamales de chepil (bylina). Tyto poslední dva se obvykle podávají s pikantní salsou. Vegetariáni by si měli uvědomit, že většina oaxacanských tamales se vyrábí ze sádla.

Tamales se připravovaly a konzumovaly v dávných dobách v Mezoamerice a také ve Střední a Jižní Americe. Je to praktické jídlo: výživné, syté a přenosné, ale příprava je náročná na čas a práci. Tamales jsou spojeny s některými svátky; jsou výběrovým jídlem pro Den mrtvých, vánoční posadas a Día de la Candelaria. Je vhodné je podávat na večírcích s velkým počtem lidí, protože je lze připravit předem.

Oaxacánskou specialitou jsou tamales de mole negro zabalené v banánových listech. Banánové listy dodávají těmto tamales extra chuť. Podávají se v některých restauracích, ale nejlepší tamales lze koupit od žen na rohu ulic Oaxaca.

Quesillo

Quesillo (vyslovováno „keh-SEE-yoh“) je jemný vláknitý sýr, který se vyrábí v Oaxace. Mimo Oaxacu se někdy označuje jako queso Oaxaca nebo queso de hebra. Quesillo se vyrábí z kravského mléka. Výrobní proces zahrnuje roztažení sýra na dlouhé proužky a následné svinutí do koule. Sýr se prodává na váhu. Tento typ sýra se dobře rozpouští a je ideální pro přípravu quesadillas nebo, jak uvidíme příště, tlayudas.

Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas s květy tykve), jako na obrázku výše, jsou ideálním způsobem, jak si quesillo vychutnat.

Queso fresco, drobivý sýr, je dalším typem sýra, který je v Oaxace všudypřítomný.

Tlayudas

Tlayudas jsou nadměrné kukuřičné tortilly, které jsou kožovitější a mají delší trvanlivost než normální kukuřičné tortilly, známé jako „blandy“. Slovo tlayuda označuje jak samotnou tortillu, tak připravovaný pokrm. Po přípravě se tlayudas potře přepuštěným vepřovým sádlem („asiento“) a pastou z černých fazolí, poté se obalí v quesillo a přelije se zeleninou – buď krouhaným zelím, nebo salátem, rajčaty a avokádem, a podává se s masem dle vašeho výběru – tasajo (hovězí maso), cecina (vepřové maso) nebo chorizo (klobása).

Když se tlayuda podávají jako pouliční jídlo, obvykle se přeloží a grilují na žhavém uhlí. Když se podávají v restauraci, nejčastěji se podávají otevřené, jak je uvedeno výše. Vegetariáni by měli požádat o tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe"), aby dostali jeden bez masa nebo sádla.

Tlayudas, které se někdy nazývají „oaxacanské pizzy“, se obvykle konzumují večer nebo jako svačina pozdě v noci. Nejoblíbenější místo k jídlu tlayudas v Oaxace se nazývá Tlayudas Libres na ulici Libres mezi ulicemi Murguia a M. Bravo, otevřeno od 21:00 do časných ranních hodin.

Chapulines

Pikantní kobylky nemusí být na seznamu jídel, která by měl každý vyzkoušet, ale v Oaxace jsou oblíbeným občerstvením. Poté, co je shromáždíte v síti, jsou očištěny a pak buď smažené nebo opékané na kuku s chilli, limetkou a česnekem přidanými pro chuť. Pak je můžete sníst, a to buď tak, že je jednu po druhé chroupnetenebo je dát na tostadu nebo do taco s trochou guacamole.

Oblíbená legenda říká, že když budete jíst chapulinky, jednoho dne se vrátíte do Oaxacy. Určitě to stojí za vyzkoušení!

Chapulines jsou dobrým zdrojem bílkovin a v Oaxace se konzumují již od prehispánských dob, ale nejsou jediným hmyzem, který se v Oaxace konzumuje. Na začátku období dešťů se objevují některé chyby, které se nazývají chicatanas. Vypadají jako velcí mravenci s křídly. Ty se opékají, melou a připravují v salse.

Caldo de piedra

Caldo de piedra, "kamenná polévka" je tradiční pokrm etnické skupiny chinanteco z Oaxaca a pochází z prehispánských dob. Tato skupina žije u břehů řeky Papaloapan a vyvinula speciální způsob přípravy jídla pomocí říčních kamenů zahřátých v ohni.

Při výrobě kamenné polévky se ryba nebo mořské plody umístí do tykvové mísy spolu s rajčatovým vývarem a kořením, poté se do tykve vloží horký říční kámen vytažený přímo z ohně, kde syčí a uvaří polévku během okamžiku.

Několik luxusních restaurací v Oaxace začalo podávat caldo de piedra, ale pro tradiční chinanteco verzi navštivte palapa na cestě směrem k Santa Maria del Tule. Tam rodina chinanteco zřídila malou restauraci, kde se podávají caldo de piedra a také quesadillas.

Barbacoa

Barbacoa je maso (hovězí, kozí nebo jehněčí), které jevařené v podzemní jámě. Maso marinované v chilli se vaří pomalu po dobu 6 až 8 hodin. Vývar se shromažďuje v hrnci na dně jámy a používá se k výrobě konsomu, který se podává jako předkrm. Maso se podává s tortillami, takže si každý strávník může připravit vlastní tacos, a na fotografii výše s fazolemi a "masitou" (praskaná kukuřice, která se peče v troubě s barbacoa).

Barbacoa je jídlo pro zvláštní příležitosti, které se obvykle podává v neděli a také na velkých rodinných slavnostech, jako jsou svatby, quinceañeras a křtiny. Pokud nejste pozváni na soukromou párty, můžete ochutnat barbacoa vařené v jámě v restauraci La Capilla v Zaachile nebo v kterémkoli z mnoha stánků u silnice nebo na trhu, kde se barbacoa v neděli prodávají.

Oddaní masožravci by si také neměli nechat ujít jídlo v pasillo de carnes asadas (sál grilovaného masa) na trhu 20 de Noviembre.

Čokoláda

Kakaovník pochází z Mezoameriky a fazole byly rozemlety a konzumovány v prehispánských dobách jako horký nápoj, ale na rozdíl od současnosti starověcí lidé pili svou čokoládu kořeněnou, nikoli sladkou. Dříve se kakao mlelo na metate (mlecí kámen), ale dnes se mele ve speciálním mlýně.

Na ulici Mina (jižně od trhu 20 de Noviembre) je několik obchodů, kde můžete vidět výrobu čokolády. Kakaové boby se vloží do horní části mlýnku a zespodu vytéká bohatá čokoládová pasta.poté smíchán s cukrem, skořicí a mandlemi podle požadavků zákazníka. Mayordomo, Soledad a Guelaguetza jsou některé z oblíbených čokoládových společností. Jen při procházce po Mina mezi ulicemi 20 de Noviembre a Miguel Cabrera ucítíte omamnou vůni čokolády!

Můžete si koupit mexickou čokoládu ve formě tyčinek nebo kuliček, které se pak vloží do horkého mléka nebo vody a smíchají se, aby vznikla „čokoláda de leche“nebo „čokoláda de agua“. Nejlepší horká čokoláda se podává napěněná. K našlehání pěny je tradičním nástrojem speciální dřevěná metla zvaná molinillo. Molinillo se otáčí tak, že jej držíte mezi dlaněmi a třete je tam a zpět. Pokud nemůžete pochopit molinillo, mixér odvede poměrně dobrou práci.

V Oaxace se horká čokoláda často podává se sladkým chlebem nebo pan de yema (žloutkový chléb). Ponoření chleba do horké čokolády je naprosto přijatelné, takže se nestyďte!

Tejate

Nealkoholický prehispánský nápoj vyrobený z mleté kukuřice, kakaa, semínek plodu mamey a květu zvaného rosita de cacao, tejate (vyslovováno „teh-HA-teh“) je výživný a osvěžující. Sušené ingredience se melou dohromady a tvoří pastu, která se ručně míchá s vodou ve velké hliněné míse, dokud se na povrchu nevytvoří pěna. Nápoj se tradičně podává v malovaných nádobách na pití z tykve nebo někdy v plastových kelímcích. Při podávání trochu cukrudo tejate se přidává voda (množství podle preferencí zákazníka), aby se osladil.

Tejate se prodává na trzích a na rozích ulic po celé Oaxace. Město Huayapam je považováno za domov tejate a každý rok se zde koná veletrh tejate během Semana Santa.

Slovo tejate pravděpodobně pochází z nahuatlského slova „Texatl“, což znamená moučná voda.